Che cosa dovete assaggiare se passate da Genova

A me sembra strano parlare del cibo della mia città, per il semplice fatto che da quando sono nata mangio trofie al pesto e pansoti al sugo di noci, e faccio colazione con la focaccia nel cappuccino, quindi non mi viene spontaneo indicare cosa si mangia a Genova, perché mi sembra di specificare l’ovvio.

Ma poi, leggendo gli altri blog, ho divorato con interesse tutti gli articoli che parlavano della cucina regionale di ciascuno, e ho capito che, per chi non è di Genova, può essere divertente ed utile scoprire che cosa bisogna assolutamente assaggiare passando da queste parti.

Sono una cuoca abbastanza scarsa, dunque e descrizioni non sono molto tecniche, ma più, per così dire, “sentimentali”.

Focaccia

Come ho già avuto occasione di scrivere, la focaccia è una di quelle cose che, non ho mai capito perché, ma si trova solo a Genova (va beh, diciamo in Liguria).

Cioè, non è che al di fuori di Genova non esista la focaccia, anche prodotta e sfornata da genovesi, ma è una cosa completamente diversa.

Ora, premesso che gli ingredienti sono quelli, i forni e le teglie per cucinare idem, penso che la differenza stia in quello che ci sta intorno.

La focaccia va comprata nel forno (tipo un euro di focaccia), è molto unta, e deve essere avvolta nella “carta della focaccia” (quella che da bambini serviva per mettere la focaccia nella cartella vicina ai quaderni e, nonostante tutti gli sforzi, non impediva che i quaderni si ungessero tutti).

Va mangiata per strada, nei vicoli di Genova, oppure passeggiando vicino al mare, insomma va “contestualizzata”, se no perde il suo fascino, e anche il suo sapore.

La focaccia a Genova è qualunque cosa.

E’ colazione, con il cappuccino (difficile da spiegare, bisogna provarla), pranzo (farcita con il prosciutto), merenda, quando la mamma va a prendere a scuola i bambini con un pezzo di focaccia; si mette in tavola al posto, o insieme, al pane, e così via.

Praticamente la focaccia a Genova è buona in tutti i posti, anche se, ovviamente, ciascuno ha i propri forni preferiti e periodicamente, durante le cene tra amici, si discute su quale sia il posto migliore in assoluto (generalmente tutti cercano di prevalere, in base al quartiere di provenienza).

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Farinata

La farinata è una torta salata  a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, e cotta nel forno a legna in una teglia gigante.

E’ uno stret food tipico della città di Genova.

Il posto giusto per mangiare la farinata è il cosiddetto “torta e farinata”, piccolo locale che produce farinata, frixeu (frittini, spesso con baccalà), panissa (una specie di farinata un po’ più spessa, tagliata a fette), e vari tipi di torte di riso e di verdure, talvolta (ma non sempre) dotato di tavoli in legno tipo piccola trattoria, dove potersi accomodare.

Il problema della farinata è che bisogna mangiarla subito, finchè è calda, perché, diciamoci la verità, fredda non è un granché e, poiché è sottilissima, per raffreddarsi ci mette pochi minuti.

Quindi, o si cerca un “torta e farinata” con i tavoli, o si mangia la farinata nel cartoccio in mezzo alla strada (street food, appunto).

Svariati tentativi di comprare la farinata e portarla a casa sono negli anni miseramente falliti (arriva fredda), quindi meglio desistere.

La farinata può essere normale, oppure arricchita con altri ingredienti (tipico del Ponente ligure), tipo rosmarino, origano, carciofi, boraggine.

Da provare, quando si trova, quella con i bianchetti.

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Farinata

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Pesto

Trofie, gnocchi, trenette, lasagne al pesto (anche nella variante lasagne al forno, con il pesto al posto del ragù).

Ora, il pesto è semplice, è fatto con basilico, sale, olio, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino, nel mortaio, o nel frullatore.

Ma ogni famiglia della città di Genova ha una ricetta diversa per fare il pesto, conservata più o meno gelosamente, e tramandata da una generazione all’altra (io stessa, che pure non sono una gran cuoca, lo concepisco solo fatto con la ricetta di mia nonna).

E ogni genovese che si rispetti riconosce da lontano un “buon pesto” da un pesto qualunque.

Il pesto, a Genova, si trova in tutte le trattorie, i ristoranti, i locali della città; bisogna provarne un po’ tutti per poter formulare la propria personale classifica.

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Pansoti al sugo di noci

I gnocchi al pesto disputano una singolare lotta con i pansoti al sugo di noci.

Ci sono gli amanti degli gnocchi e i fanatici dei pansoti.

In ogni ristorante o trattoria ligure li troverete entrambi, rigorosamente vicini, nell’elenco dei primi piatti.

I pansoti sono dei fagottini di pasta con ripieno di verdura, conditi con un sugo fatto con noci pestate; sono buonissimi, e non si trovano nelle altre regioni, trattandosi di piatto tradizionale ligure.

Da assaggiare, per decidere a quale categoria (gnocchi/pansoti) appartenere.

Focaccia al formaggio di Recco

In linea di massima la focaccia al formaggio di Recco va mangiata a Recco, un piccolo paesino a pochi chilometri da Genova nella Riviera di Levante.

Tuttavia, per contaminazione, ormai anche a Genova si può trovare ottima focaccia al formaggio.

Anche se il nome è lo stesso (focaccia), la focaccia la formaggio non ha nulla a che vedere con la focaccia; mentre la focaccia si compra e si porta in tavola come (o al posto) del pane, la focaccia al formaggio è come la pizza, ovvero un pasto completo.

In pratica, a Genova, si può andare a cena fuori a mangiare una pizza oppure si va a Recco a mangiare la focaccia al formaggio.

Ma che cos’è, alla fine, questa focaccia al formaggio?

E’ composta da due strati di sfoglia sottilissima, in certi punti un po’ croccante, completamente ripiena di stracchino, che durante la cottura fuoriesce e dà un aspetto inconfondibile al tutto.

Una variante sul tema è la focaccia pizzata, che si presenta nello stesso modo, ma con l’aggiunta di pomodoro e olive.

Una ulteriore variante sono le focaccette al formaggio (sempre ripiene di stracchino), che vengono fritte e si gonfiano al loro interno.

Le focaccette più buone del mondo si mangiano alla Baracchetta di Biagio, sul lungomare di Recco, al tramonto, possibilmente dopo essere stati al mare con i capelli ancora umidicci e la pelle salata.

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Acciughe impanate e fritte

Le acciughe sono un must in una città di mare, e non potrebbe essere altrimenti.

Le acciughe impanate e fritte sono una meraviglia perchè sono buone, si mangiano con le mani, tutte in un boccone, scartando la coda, e sono anche versatili, nel senso che si possono mangiare a tutte le ore del giorno.

Per me il massimo è assaggiarle come aperitivo in un cartoccio (volendo, insieme ad altri pesciolini fritti) nelle sere d’estate nel piccolo borgo di Boccadasse, dove non circolano le macchine, seduti sul muretto davanti alla spiaggetta o in uno dei tanti minuscoli locali che appoggiano tavolini e sedie in mezzo al vicolo o sul marciapiede a ridosso della battigia.

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E questa, forse, è una delle cose più belle delle città di mare.

Che, dopo una giornata frenetica di lavoro, nelle sere d’estate, senza muovere la macchina, si può prendere un aperitivo sulla spiaggia in un posto così, e sentirsi in vacanza.

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